Cistella de Gener

Durant els mesos d'hivern és una bona època per gaudir de productes del mar i de la terra de tota la geografia del nostre país, és temps de besuc, pinya i marisc.

Entren: carxofes, faves, pèsols.

És temporada de: bròquil, carbassa, api, col verda, coliflor, taronges, mandarines, endívies, escaroles, espinacs, pomes, xirivies,

Se’n van: moniatos, castanyes.

Besuc

El besuc és un peix comú en totes les costes europees, molt apreciat com a plat principal en els dies de festa pel seu delicat i exquisit sabor, que, a més, ofereix l'avantatge de la seva fàcil preparació. Prova a cuinar al forn, amb una mica de vi blanc, oli d'oliva i llimona, acompanyat de patates i ceba rostida.

Quan vagis a comprar, tria exemplars d'un color rosat, amb tonalitats vermelloses i platejades tant al ventre com en els costats i amb una taca negra per sobre de les aletes pectorals, ja que aquesta taca és signe de frescor ja que es va aclarint fins a desaparèixer segons passen els dies.

La composició del besuc és similar a la d'altres peixos blancs. El seu contingut proteic és del 18-20%, d'alt valor biològic. En l'aportació de vitamines destaquen les del grup B, la A i D. A més, el contingut de minerals com fòsfor, iode i calci és molt important. Pel que fa als greixos, conté menys d'un 5%, amb gran aportació d'àcids grassos poliinsaturats, importants per les seves propietats antiagregants, vasodilatadores i reductores dels nivells sanguinis de triglicèrids.

Encara que pots aconseguir-congelat, filetejat i congelat aprofita l'època d'hivern per assaborir fresc.

PINYA

L' ananàs (nom d'origen tupí-guaraní), pinya tropical o pinya americana (Ananas comosus) és una planta tropical originària de Brasil, Bolívia i Paraguai o possiblement també podria ser del nord de Sud Amèrica. Alhora, es pot trobar conreada a altres països tropicals i subtropicals per a l'obtenció del seu fruit. És una planta herbàcia, perenne, de la família de les bromeliàcies que al contrari que moltes altres espècies d'aquesta família, que són epífits, creix sobre terra ferma. A la seva composició química cal destacar els sucres senzills i oligosacàrids, les vitamines i la fibra.

Des d’un punt de vista farmacològic, destaca perquè conté un principi actiu: la Bromelaïna, és una combinació de tres enzims proteolítics (bromelina, extranasa i ananasa) que, al igual que la pepsina de l'estómac, és capaç de trencar les proteïnes accelerant la seva digestió. La bromelina també afavoreix la circulació ja que trenca els coàguls que puguin formar-se i fluïdifica la sang. Cal saber que la pinya en conserva perd gran part de les seves propietats digestives, ja que la bromelaïna es desnaturalitza molt fàcilment. S’utilitza per edemes inflamatoris i post-operatoris, en casos de Tromboflebitis, Dispèpsies, com a laxant suau com anticel.lulític. Els esportistes la fan servir de prevenció per evitar tendinitis (inflamació dels tendons) o bursitis (inflamació dels sacs sinovials)

MARISC

Encara que en la costa de gener et sembli impensable comprar marisc, és una bona època per a això. Si vols controlar la butxaca, recorre a musclos, cloïsses, sípia o calamars, però no renunciïs a les propietats que aquests fruits del mar t'ofereixen. Són una bona font de proteïnes, ferro, iode, seleni i zinc, a més de vitamines per tot arreu. A més, donen molt de joc al menjar de tots els teus, ja que es poden cuinar simplement al vapor amb llimona o a la planxa amb all i julivert, i et treuen feina de la cuina de la que segur que estàs saturat després la festes nadalenques.

Cuinar amb Plantes Aromàtiques

Avui, primer dia que he pogut gaudir d’una migdiada mentre els nens estan a escola, jo amb la manteta polar, veient la recepta de cuina de TV3. Primer dia que ve de gust un plat calent. I mira, han fet servir farigola i ceps. Així que he pensat, quines ganes de menjar una sopa de farigola!

I és que, tradicionalment, en la cuina mediterrània, en totes les seves varietats, sempre ha estat un sà costum cuinar amb herbes. Acabades de collir o seques, per tota la geografia mediterrània s'utilitzaven com saboritzants, aromatitzants o per les seves propietats medicinals.

En el nostre rebost sempre hem de tenir un bon assortiment d'elles. El mercat és variat i ens ofereix infinitat de possibilitats. Darrerament, a més, trobem en molts supermercats la possibilitat d'adquirir-fresques. En aquest cas són fràgils i perden la seva aroma en hores, de manera que per guardar uns dies convé embolicar-les en un drap humit a la nevera.

Com conservar les herbes fresques

Pica’l finament i barregeu-la amb oli d'oliva. Disposa aquesta barreja en un recipient per glaçons i congela’l. Cada vegada que ho necessitis, pots descongelar un "glaçó" i tindràs un amaniment a punt, amb tot el seu aroma i sabor.

En la nostra cuina, fem servir una ínfima part de les herbes que la natura ens ofereix. El julivert o el llorer són d'ús corrent, però hi ha moltes altres que mereixen trobar el seu lloc en els nostres plats. Pots escollir entre les tradicionals, innovar una mica més o decantar-se per utilitzar-les segons les seves propietats medicinals, que moltes d'elles tenen. Aquí us comento algunes.

LES TRADICIONALS

Estragó o Artemisia dracunculus: Barrejar algunes fulles, finament picades, amb patés o mantegues, donaran un resultat suculent. Si ho incorpores a vinagretes i mostasses, els donaràs un nou sabor. Té virtuts aperitives i digestives.

Canyella o Cinnamomum ceylanicum: Des de la illa de Sri Lanka, ens arriba aquest condiment ideal per a molts postres causa de les seves propietats aromticas. S'utilitza la segona escorça de les branques tendres. A més, s'utilitza com a estimulant general i desinfectant.

Farigola o Thymus vulgaris: molt freqüent en els nostres muntanyes, s'utilitza molt en les carns, però també pot fer-se servir en peixos. S'utilitzen el conjunt de floretes que es denominen summitat florida. És un bon recurs contra la tos i expectorant.

Romaní o Rosmarinus officinalis: També freqüent en els nostres muntanyes, s'utilitza la summitat florida. Molt adequada per a carns, especialment de caça, és molt aromatitzant. Té acció sobre el fetge i és diürètica.

Clavell d’espècia o Eugenia caryophyllata (sempre m'ha fet gràcia tenir nom de planta!). Procedent d'Àfrica, Àsia i Amèrica, s'utilitzen les flors encara sense obrir, seques. Confereix un toc especial a escabetxos i altres plats de sabor intens i avinagrat. Posseeix propietats antisèptiques i estimulant de la digestió.

Nou moscada o Myristica fragans: D’orient i altres països tropicals. S'utilitza l'escorça olorosa que recobreix la llavor. Ideal per a utilitzar en pastes i salses tipus beixamel amb gran poder aromatitzant. És estimulant de la digestió.

Menta o Mentha piperita o Menta officinalis: Es pot conrear o créixer silvestre, en terrenys frescos i humits. S'utilitza les fulles o tota la planta. Dóna sensació de frescor a postres i salses. També va molt bé per a algunes carns a la barbacoa. És estimulant de la digestió.

Sajolida o Satureja montana: Creix en turons de sòls àrids de zones sots muntanyoses. S'utilitza la planta florida. Ideal per amaniments de productes que es posen en salmorra o un altre tipus de conservants, com les olives, per ser un gran aromatitzant. Té propietats digestives.

INNOVADORES

Fonoll o Foeniculum officinale: De creixement espontani en zones submuntanyoses. En cuina s'utilitzen les fulles fresques. Confereix un toc especial a pastissets i brioixeria. Propietats diürètiques i aperitives.

Matafaluga o anís verd o Pimpinella anisum: Malgrat la seva abundància gairebé no és utilitzada. Els seus fruits i fulles desprenen una aroma subtil que acompanya delicadament amanides i formatges frescos. A més de tenir propietats estomacals.

Melisa o Melissa officinalis: Les seves fulles, recollides just abans de la floració, desprenen una olor de frescor que recorda la llimona. Deliciosa en sorbets, postres i amanides de fruites. És antiespasmòdica, amb propietats estomacals i lleugerament sedant.

Sàlvia o Salvia officinalis: És molt utilitzada com a remei terapèutic, però una gran desconeguda a nivell culinari. Les seves fulles lleugerament vellutades poden picar-se o esmicolar per perfumar carns a la brasa. És diürètica i antiespasmòdica, i té efectes sobre el cicle hormonal de la dona.

Anet o Anethum graveolens: De delicat sabor, les seves fulles són perfectes per als peixos blancs i el pollastre, encara que també és ideal per a marinar el salmó o el peix espasa. Té accions antisèptiques i estomacals.

Cerfull o Cerifolium sativum: El seu sabor, una mica anisat, fa meravelles en una amanida de tomàquets. També és molt adequat en els ous. Facilita la digestió.

RECEPTES (4 PERSONES)

MOUSSE DE FORMATGE A LES HERBES: fes una barreja homogènia amb formatge fresc de cabra barrejat a parts iguals amb formatge cremós de cabra. Afegeix un all picat, una cullera de matafaluga i una cullera de anet. Fer croquetes i arrebossar en una mica més d'anet. Posar una hora a la nevera abans de servir.

CANAPÈ D'HERBES AROMÀTIQUES: rentar, assecar i picar un grapat d'herbes a base d'estragó, alfàbrega, julivert i cibulet. Posar-les en un cassó i afegir 1 litre de vi blanc sec. Dur a bullir i deixar coure a foc lent fins que s'hagi consumit gairebé tot el líquid (aproximadament 1 hora). Fer una beixamel espessa i barrejar amb 2 rovells d'ou, sal i pebre. Tamisar el preparat d'herbes i barrejar amb la beixamel. Deixa reposar la barreja en un lloc fresc que no sigui el frigorífic i serveix acompanyat de torradetes de pa.

CARPACCIO DE PEIX ESPASA: netejar un enciam, escórrer-la i col•locar en una font, tallada en juliana. Col•locar 400 grams de peix espasa tallat a rodanxes ultra fines i escampar anet, pebre vermell i ceba tendra picats. Preparar una salsa amb oli, llimona i salpebrar. Ruixar el carpaccio amb la salsa i servir.

SOPA DE FARIGOLA:

Ingredients: 1 gra d'all, 1 l brou de verdures, 4 branquetes de farigola (o més, a gust...), 4 ous, Oli d'oliva verge extra, sal.

Preparació: Tallem el pa en llesques fines i el torrem. Per altra banda, en una cassola escalfem 4 cullerades d'oli i hi daurem un gra d'all. Hi afegim el pa torrat i ho remenem de tant en tant. El següent pas és afegir el brou de verdures, 4 branquetes de farigola i un pessic de sal. Ho deixem coure a foc lent i quan la sopa estigui espessa, hi tirem els ous batuts i ho remenem amb energia. Un cop els ous estiguin quallats, es passa la sopa a través d'un colador i es serveix ben calenta.

Nota: Encara que aquest és un primer plat, com que hi posem ou, ens pot servir d’un calentot plat únic un diumenge a la nit.

Plantes que aprimen?

Avui he anat a la farmàcia a comprar glucomanà. Una senyora ha escoltat que xerrava amb la meva col•lega, i ha preguntat: “però, això funciona?”. Doncs la veritat és que no hi ha plantes, ni cap complement dietètic que "aprimi", però sí que siguin coadjuvants en les dietes d'aprimament cooperant activament en processos metabòlics que, per exemple afavoreixin l'eliminació de líquids, ajudin a disminuir la gana o facilitin les funcions renals i digestives. Evidentment, cal una dieta d’aprimament i fer exercici físic si volem aconseguir el nostre objectiu, perquè les plantes miracles no fan.
En l'actualitat poden trobar aquestes plantes medicinals a les farmàcies i adquirir-les amb total garantia. Aquí teniu algunes plantes recomanades per sobrepès o control de pes:

Carxofa: per la seva acció depurativa. El seu principi actiu és la cinarina, que estimula la secreció biliar, actuant sobre el restrenyiment. És especialment útil en el cas de la congestió o fetge mandrós, icterícia i mala digestió de greixos. Recordeu la famosa dieta de la carxofa.
Ananàs (tija de la pinya): La bromelaïna (principi actiu) és capaç de fraccionar les mucoproteïnes accelerant així la seva protecció i facilitant la seva eliminació. Indicada per a eliminar pes excessiu associat a retenció d'aigua o en el cas de tenir cel•lulitis. Afavoreix la mobilització i eliminació de dipòsits de greix.
Camilina. Afavoreix l'eliminació de líquids de l'organisme i limita l'absorció de greix i sucres. Es troba de manera abundant al té verd.
Crom. Mineral que actua sobre el control de l'absorció de glúcids o hidrats de carboni. Indicat en persones amb principis de diabetis i en dones que s’acosten a la menopausa perquè a partir dels cinquanta, més o menys, es perd la capacitat de metabolitzar el sucre. És a dir, quantitats de sucre que abans es cremava, ara és més difícil, i com que no el cremem, es transforma en greix.
Chitosan. (No és una planta sinó les cutícules dels crustacis). És un element natural que no s'absorbeix, ni es digereix. En arribar a l'estómac atrau els lípids, quedant atrapats, per ser eliminats en l'excreció. Pot captar fins a 5 vegades el seu pes en greix.
Citrus aurantium (taronja amarga). El pericarpi (part baixa de la pell) augmenta la despesa de calories que el nostre organisme consumeix diàriament, afavorint els resultats de dietes hipocalòriques.
Fasolina (fruit de la mongeta, la beina): rica en fibres cel•lulòsiques, pectines, tanins i flavonoides que una vegada en l'intestí tenen la propietat d'alentir l'absorció de sucres.
Fucus. Aporta molta fibra, que en augmentar el volum a l’estómac, ajuda a disminuir la sensació de fam.
Garcinia Cambogia. De propietats purgants. La seva AHC s'utilitza en regulació de pes i de la gana. Alenteix la producció i emmagatzematge del greix.

Glucomanà: absorbeix més de cent vegades el seu volum en aigua formant un gel dens a l'estómac. En omplir permet reduir l'absorció de greixos i sucres. Evita restrenyiments.
Guaranà: estimulant i fortificant. La seva cafeïna accelera la combustió dels cossos grassos i augmenta el metabolisme basal de les cèl•lules de manera que afavoreix l'eliminació dels greixos. Dóna energia en dietes que generen astènies.
Karaya: incrementa el bol fecal. Produeix un efecte saciant.
Ortosifó. Facilita les funcions d'eliminació renal i digestiva.
Papaia: afavoreix els processos digestius (per exemple carn) i és antioxidant.
Reina dels prats. És depurativa i es recomana en la cel•lulitis dolorosa. Analgèsica.

PEIXOS: SANS, BONÍSSIMS I RÀPID

Avui en David m’ha demanat cóm podia cuinar el peix, ràpid, sense complicacions, sense espines, saborós... què difícil! De fet, la culpa és meva. Tan d’insistir que mengi bé, que cal menjar peix... ara em demana ajut. Això està fet!
Bé, si el que volem és lluir-nos en un àpat familiar o amb amics, la cuina sí que pot ser més complicada o elaborada, però per menjar un peix sà entre setmana, no calen complicacions. El secret està en que el peix sigui de bona qualitat (millor fresc), i en escollir una “salseta” boníssima i moooolt lleugera.
El primer de tot és que, alhora d’anar a comprar el peix, demanem que ens el facin a filets, sense cap espina. Els peixos frescos que més cuino jo són: lluç, rap, llenguado, orada, llobarro, salmó i tonyina. A més, sempre tinc al congelador un rebost amb halibut i gambes pelades, entre d’altres, i, sobre tot no pot faltar a cap rebost, bacallà per esqueixar.
A continuació us dono una recepta molt senzilla per a cadascú dels que us he mencionat, però, de fet, quasi totes són intercanviables...

LLUÇ EN PAPILLOTE
Ingredients:1 lluç filetejat en dues parts, 2 culleradetes de mantega, 1 cullera de mantega, ½ llimona, Anet i pebre blanc. 2 fulls de paper sulfuritzat (paper vegetal).
Preparació: Demanar a la peixateria que ens obrin el lluç (millor de palangre) en dos filets grans. Preparar dos trossos prou grans de paper sulfuritzat o, si no, d'alumini, amb la part brillant cap amunt, i fregar amb una mica d'oli. Posar cada filet en un tros i assaonar amb sal i una mica de pebre blanc. Tallar i reservar 2 rodanxes de llimona i esprémer la resta del mitja llimona sobre ambdós filets. Posar a sobre una culleradeta de mantega i empolvorar una mica d'anet. Doblegar el paper sobre el peix i tancar com si fos un ravioli. Introduir en el forn escalfat a 200 º i coure durant 12-15 minuts. Presentar acabat de fer directament en els plats (amb compte en obrir els papillotes, que tindran salsa), decorat amb una rodanxa de llimona i amb qualsevol verdura de guarnició.

LLUÇ AMB SALSA DE LA MEVA MAREIngredients: 1 lluç filetejat en dues parts, 2 tomàquets molt madurs, 3 cullera d'oli d'oliva, 2 culleres d'aigua, 1 cullera de vinagre, Sal i pebre
Preparació: Demanar a la peixateria que ens obrin el lluç (millor de palangre) en dos filets grans. Disposar els filets en una safata pel forn, salpebrar i afegir un rajolí d’oli d’oliva verge extra. Introduir en el forn escalfat a 200 º i coure durant 12-15 minuts. En paral•lel preparar una vinagreta amb l'oli, vinagre i aigua. Ratlleu el tomàquet (no molt fi) i barrejar amb la vinagreta. Salpebrar la barreja. Quan el lluç porti 10 min, afegir la vinagreta per sobre i coure un parell de minuts més, de manera que la salsa quedi tèbia i quasi crua (s’ha de notar el gust de tomàquet cru).
Aquesta recepta també queda molt bona amb orades filetejades i al forn.

RAP AL CURRY
Ingredients: 1 rap filetejat, ½ kg de pebrots verds, oli d’oliva, sal i curri.
Preparació: Tallem els filets de rap en troços d’uns 4 cm. Salem i posem amb curri. Reservar. Netegem i tallem els pebrots verds. Els fregim en una paella i els treiem. Amb una mica d’aquest oli, fregim el rap. Servir calent acompanyat dels pebrots.

ORADA A LA SAL
Ingredients (4 persones): 1 orada gran sencera, 1,5 kg de sal grossa. Per a la vinagreta: 2 culleres soperes de mostassa, 1 cullera sopera de maonesa light, 2 culleres soperes d’oli d’oliva verge, ½ iogurt descremat, el suc d’1 llimona.
Preparació: Demanar a la peixateria que ens preparin la orada per fer a la sal. Ja a casa, rentar i assecar bé el peix. Posar una capa de sal grossa en el fons d'una font per forn, posar la daurada sobre i cobrir-completament amb la resta de la sal. Pressionar amb les mans perquè quedi ben adherida al peix i coure uns 20 minuts al forn a 200 ºC. Retirar la font, colpejar la crosta amb un martell, raspar amb cura la sal sobrant i servir immediatament. Acompanyar d'una salsa vinagreta lleugera, que podem preparar mentre es cou la orada barrejant tots els ingredients de la vinagreta. (si també ens fa mandra preparar la vinagreta, podem comprar una salsa tàrtara per acompanyar i també queda ben bona).

LLOBARRO AL FORN AMB PATATES
Ingredients per a 4 persones: 4 llobarros frescos de ració, 1 ceba grossa, 3 tomàquets grossets i madurs, 3 patates, 1 llimona, 1 got de vi blanc o mig got de conyac, oli, aigua, sal, 2 fulles de llorer i orenga (o qualsevol herbeta que tingueu al rebost, farigola, alfàbrega....)
Preparació: La recepta original és amb el peix sencer, de manera que una vegada nets, farem un parell de talls transversals a les peces, només en una de les seves cares. Però jo m’he acostumat, perquè com sabeu els nens odien les espines i tot això, a demanar a la peixateria que m’obrin el peix en dos filets ben nets. Aleshores, en una safata que vagi al forn hi posarem l’oli i al damunt els peixos untats per ambdues bandes, de manera que muntem els dos filets un sobre l’altre, com si fos sencer. Escampat per la safata hi posarem la ceba tallada en rodones grans, els tomàquets a talls gruixuts i la llimona. Salarem una mica el conjunt i li afegirem les herbes aromàtiques. Ho posarem al forn quan estigui a 200 ºC i ho deixarem coure durant uns 15 minuts. Mentrestant fregirem lleugerament les patates tallades a llesques. Cal fregir molt lleugerament. Les escorrerem de grassa i reservarem. Passats els 15 minuts anteriors donarem la volta al peix, li afegirem les patates (per això no s’han de fer del tot fregides), el vi, una mica d’aigua i rectificarem la sal. Ho deixarem coure durant uns 10 minuts més, vigilant que no es cremi ni s’exhaureixi el suc (n’hi podem afegir més si convé).
Aquesta recepta és la mateixa per a altres tipus de peix blanc i gruixut: orada, besuc, lluç, bacallà fresc, turbot, etc. S’acostuma a coure el peix amb el seu cap perquè dóna més gust al plat. Si són peces individuals no caldrà treure’l a l’hora de servir però sí que ho farem si el peix té una mida considerable. (però això comporta haver de treure espines).

FILETS DE LLENGUADO A LA TARONJA
Ingredients (4 persones): 8 filets de llenguado (ó 4 de gall), 2 taronges, xerès, 2 cullerades d'oli d'oliva, sal i pebre.
Preparació: En aquest cas, si el llenguado no és congelat, costa molt de filetejar en cru. Per això demanarem que el preparin ben net per fer a la planxa (o directament, el comprem el filets congelats). Esprémer una de les taronges i tallar l'altra a grills. Ratlleu abans una mica l’escorça d'una de les taronges rentada i seca. Salpebrar el peix al gust i rostir-lo un minut per cada costat, volta i volta, en una paella antiadherent. Si són filets, ja està. Si no, caldrà treure els filets, ben nets, del peix ja fet. A la mateixa paella incorporar el suc de taronja amb el xerès, la taronja a grills i la ratlladura de taronja. Deixeu-ho coure cinc minuts a foc fort perquè s'espesseixi. Condimentar amb una mica de pebre, afegir de nou el peix i escalfar dos minuts tot plegat perquè el peix agafi el sabor de la taronja. Servir.

SALMÓ MARINAT
Ingredients: 4 lloms de salmó, 1 got de ví blanc, anet, cibulet, sal i pebre.
Preparació: salpebrem el peix i el posem a macerar amb el vi blanc, l’anet i el cibulet ben trinxat. Deixar macerar de 2 a 4 hores. Fer a la paella volta i volta.

TONYINA AGREDOLÇA
Ingredients: 400 g de tonyina fresca, 2 cullerades de sucre, vinagre de Mòdena, 1 cullerada de salsa de soja, 1 cullerada d’oli d’oliva, sal i pebre.
Preparació: Tallar la tonyina a daus grans. Fem una mescla amb la resta d’ingredients, i ho posem amb la tonyina en un recipient, procurant que tota quedi impregnada per la salsa. Ho deixem macerar de 2 a 4 hores. Després, ho coem a una paella, però que quedi al punt.

HALIBUT A LA SALSA D’ALFÀBREGA
Ingredients (4 persones): 4 filets d’halibut, 1 got d'aigua i un de vi blanc per al vapor. Per la salsa: ½ gotet de vi blanc, ½ gotet d'aigua, 1 cullerada d'alfàbrega, 2 cullerades d'oli d'oliva, 1 cullerada de julivert picat, 1 culleradeta d'all picat, 1 culleradeta de formatge parmesà, 1 llimona, sal i pebre
Preparació: Descongelar els filets d’halibut i macera en suc de llimona, com a mínim durant 10 minuts. Posar en el vas de la Thermomix, el vi i l'aigua. Posar en el recipient Varoma els filets de lluç. Temperatura Varoma, velocitat 1, 15 minuts. Fer una barreja amb la resta dels ingredients. Repartir sobre el lluç i servir.
En cas de no tenir Thermomix, fem els filets de peix al microones (amb 4 ó 5 min ja estan). Fem la salsa amb la batedora i la tirem per damunt.

BACALLÀ A LA LLAUNA
Ingredients: ½ kg Bacallà salat, 3 grans d'alls, 4 tomàquets madurs, sal, pebre en gra, llorer, farina, oli d'oliva verge extra, 1 Ceba, 1/2 culleradeta pebre vermell dolç, 1 got de vi blanc, 1 cullerada de pa ratllat.
Preparació: cal comprar el bacallà ja tallat a trossos (millor lloms) i posar en remull unes 24h, canviant-li l'aigua 2 ò 3 vegades. Després, assecar els trossos de bacallà amb un drap o amb paper de cuina i s'enfarinen. Es fregeixen en oli molt calent i es dauren, reservats a la llauna (safata d'alumini venuda especialment per fer aquest plat, però es pot fer amb qualsevol altre tipus de safata pel forn). Es ratlla el tomàquet i es piquen els alls. En el mateix oli d'haver fregit el bacallà es sofregeixen els alls, s'hi afegeix el pebre vermell i de seguida (si no es podria cremar) se li afegeix el tomàquet i el llorer. Es sofregeixen a foc lent afegint la sal i pebre. Quan ja estigui, se li afegeix el vi i es deixa reduir 5 minuts. Després, afegir el sofregit sobre els trossos de bacallà, empolvorant per sobre amb la resta dels alls picats, el pa ratllat i el julivert. Finalment, gratinar al forn durant 10 minuts i servir.

BACALLÀ AMB MUSELINA D’ALL
Ingredients per a 2 persones: 2 talls de llom de bacallà, oli, formatge rallat per gratinar i els ingredients necessaris per fer l’allioli, 2 patates mitjanes.
Preparació: Prepararem l’allioli suau (o el comprem). Posarem les patates a bullir senceres. Un copf fetes i fredes, les pelem i tallem a rodones. Agafem els lloms de bacallà. Un cop dessalats i treta tota la humitat, prepararem els lloms de bacallà com més ens agradi –bullit o fregit en oli–, el posarem a sobre de les patates en una plata que pugui anar al forn i pel damunt hi escamparem l’allioli. Hi posem el formatge rallat per sobre. Ho posarem al forn a gratinar durant 8-10 minutsm i servirem.