La cistella d'Octubre

Ja som a l’octubre, malgrat no ho sembli per aquestes calors, però el cas és que el temps passa volant! Bé, i què podem trobar al mercat a l’Octubre? Doncs aquest mes, prepara't amb vitamines i minerals per a l'hivern ... el mercat t'ofereix tots els aliments necessaris.

Marxen: síndria, cogombres, figues, préssecs,

Temporada de: bròquil, api, bledes, porros, carbassons, albergínies, tomàquets, raïm, pomes, pebrots, carbassons, enciam romà.

Arriben: col lombarda, moniatos, col de brussel.les, canonges, creixells, endíbies, taronges, magranes, tota mena de bolets, caquis, pastanagues, naps, codonys, carbassa d'hivern.

Aquest mes comprem ... CAQUIS

Aquest fruit, conegut també com palosanto, ens va arribar fa molt de temps des d'Orient, estenent-se ràpidament per l'àrea mediterrània. És dels pocs que encara són realment estacionals, és a dir, només el trobem en els mesos d'octubre a desembre, per la qual cosa has d'aprofitar la tardor per consumir-lo. Les seves propietats nutricionals són excel•lents ja que posseeix grans quantitats en vitamina A i C que la fan, a més d'exquisida, de gran interès per a la salut. Quant als seus minerals conté: potassi, calci, fòsfor, ferro i sodi. En cada 100 grams podem trobar una concentració 16 g d'hidrats de carboni i 2 g de fibra. Tot això li confereix un gran poder de regulació intestinal. També permet la seva congelació, conservant les seves propietats per consumir fresca en tot moment, allargant així la seva temporada de consum.

Quan vagis a comprar al mercat, observa que la polpa estigui tova al tacte i sense taques. El pecíol ha de tenir les fulles verdes, ja que si estan marrons, vol dir que la fruita s'està pansint. Estan madurs quan tenen un color ataronjat fosc. No obstant això, en manipular-és molt fàcil que es facin malbé, per això convé tocar-los el menys possible i consumir-los en el termini de dos dies. Si estan un punt verd, pots fer-los madurar posant-los en un recipient al costat d'una poma, però no els consumeixis verds perquè són rics en tanins i tindrien un elevat poder astringent. Per netejar-los, n'hi ha prou amb passar-los un drap humit amb molta cura, ja que és un fruit que el seu cultiu no requereix tractaments amb insecticides, de manera que no cal rentar-los i evites així la seva manipulació.

Anem al mercat ... Fruits secs

Quan arriba la tardor el mercat torna a abastir-nos de fruits secs i fruita seca renovats. Tenim varietats per a tots els gustos: ametlles, nous, avellanes, castanyes, dàtils, figues, orellanes, panses ...

Per tant no tens excusa per no consumir aquests preuats tresors. En general, tots els fruits secs són aportació en major o menor mesura de calci, fòsfor, i energia en forma de midó i d'àcids grassos poliinsaturats. Encara que se'ls considera quasi aliments prohibits per ser altament energètics, no ha de ser així, ja que en realitat, quan ens parlen de calories, ho fan per 100g, i, en realitat, hauríem de considerar l'aportació calòrica per ració, que en el cas dels fruits secs és de 120 kcal els 20 grams, i per a la fruita seca de 100 kcal dels 40 g (sempre de mitjana).

Quant a la fruita seca, té grans avantatges: disposes d'elles tot l'any i conserven gairebé totes les seves vitamines i minerals, que no es perden amb la dessecació. En realitat l'única vitamina que es perd és la vitamina C. Són molt nutritives i d'elevat valor alimentari, ja que en perdre l'aigua el que fan a concentrar les seves propietats. Són ideals per dur d'excursió i per incloure-les en esmorzars i berenars.

Anem a destacar, però, les propietats d'un fruit sec per excel•lència, les nous.

NOUS: Fruit de l'arbre amb el nom científic Juglans règia, conegut com noguera. Respecte a les seves propietats: Les nous madures són riques en oli i proteïnes, amb una baixa quantitat de carbohidrats. També són una bona font de vitamina E, la qual actua com a antioxidant i elimina els radicals lliures de l'organisme. D'aquesta manera ens protegeix contra alguns tipus de càncer. La vitamina E també ajuda en la formació de glòbuls vermells, músculs i altres teixits corporals. En recents estudis científics s'ha determinat que la gent que consumeix almenys 150 g de fruits secs per setmana pateixen un terç de infarts menys que la que rarament o mai els consumeix. També té calci i fòsfor en abundància.

Olla exprés: sà i ràpid

L'olla exprésAhir l’Alexis al•lucinava. Va entrar a la cuina i em va trobar (us situo), a la meva esquerra la Cook, a les plaques, l’olla exprés i el wok, a la meva dreta, la Thermomix. Més enllà, el microones i el forn treien fum. Aleshores emva preguntar, “Però què tenen d’especial cadascú d’aquests mètodes?” La veritat és que cadascú té avantatges i inconvenients, es qüestió de treure partit a tot. Ja vaig parlar del wok, pot ser que us parli ara de l’olla exprés (i alguna recepta, és clar!)

En poc temps i amb molt poc líquid, una cuina amb qualitat.

Va ser un article desitjat per milers de mestresses de casa en els anys 60, quant va aparèixer. Aquesta olla a pressió era signe de modernitat, comoditat i rapidesa. Poc a poc, amb la creixent incorporació de la dona al treball fora de casa va ser guanyant adeptes perquè cuinava en la meitat de temps i amb un gran estalvi energètic. Des de llavors ha anat millorant en disseny i models, fins als d'última generació, les ultra-ràpides, que faciliten el manteniment del poder nutritiu dels aliments. La majoria incorporen, a més, una safata que permet la cocció al vapor però en la meitat de temps.
Els tres pilars d'aquesta tècnica culinària són: economia, seguretat i rapidesa. La primera perquè la cocció es realitza amb tanta rapidesa que permet economitzar tota mena d'energia. La segona perquè disposa d'un mecanisme situat a la tapa que té la missió d'evitar poder obrir l'olla si té pressió interior, per petites que siguin. I, la tercera perquè el seu tancament hermètic crea un augment de la pressió i pujada de la temperatura que fa que els aliments es cuinin més ràpidament.

ELS SEUS TRUCS
• Controla l'addició de sal, espècies i herbes aromàtiques. La cocció a pressió concentra aromes i sabors de forma considerable, pel que és millor quedar-se curt i rectificar al final, amb l'olla ja oberta.
• Respecte el temps de cuinar, davant el dubte, és millor uns minuts a faltar, ja que és més fàcil arreglar un aliment poc fet que un passat.
• En guisats o estofats has d'afegir, com a mínim, un quart de litre de líquid. Si cal ja el farem més espès un cop finalitzada la cocció i oberta l'olla.
• Si la utilitzes amb cuina elèctrica, apaga una mica abans d'acabar la cocció. Es completarà amb la calor residual.
• Omple la olla dos terços de la seva capacitat i redueix la quantitat a la meitat quan cuinis aliments que augmenten de volum o produeixen escuma.
• Abans de tancar l'olla, assegura't que les vores i la junta de goma estan nets i ben posats.
• No la obris mai mentre tingui pressió. Deixa refredar primer, si cal fes-ho sota l'aixeta. Així ajudaràs a tallar la calor i evitaràs que es passin del punt.
• Un cop neta, guarda l'olla destapada perquè no es deformi l'olla.

RECEPTES (4 persones)
CREMA DE CARBASSÓ: Pela 2 cebes i una patata. Renta'ls juntament amb tres carbassons. Tallar tota la verdura i posa-les en l'olla amb un litre d'aigua, comprovant que queden cobertes al ras. Condimentar, tancar l'olla i portar-la a ebullició. Quant pugin les anelles de la vàlvula, reduir el foc i deixar coure 7 minuts. Refredar sota el raig de l'aixeta i obrir. Eliminar l'excés de líquid i passar pel passapuré. Posar de nou al foc durant un parell de minuts, afegint llet i remenant fins aconseguir la consistència desitjada. També podem afegir-li un formatget i tindrà un toc especial.

LLENTIES ESTOFADES: Tallar i rentar 2 pastanagues i 1 ceba tendra. Posa en l'olla 400 g de llenties, les verduretes, el sofregit (sempre lleuger d'oli) d'una ceba, 2 patates mitjanes, una dent d'all picat, una fulla de llorer i un pessic de pebre vermell. Cobreix àmpliament amb aigua. Tapa l'olla i porta-la a ebullició. Quant pugin les anelles de la vàlvula, reduir el foc i deixar coure 8 minuts. Refredar sota el raig de l'aixeta i obrir. Servir calents després de reposar uns minuts fora del foc.
PATATES NOVES AMB ALL: Prepara una barreja a base d'una ceba finament picada, una cullerada de pebre vermell picant, una mica de pebre, una culleradeta de fonoll, 2 cullerades d'alfàbrega fresca, 300 ml de tomàquet triturat i 300 ml de brou vegetal. Posar la barreja en el fons de l'olla. Posa a sobre la safata per al vapor. Posa, al seu torn, les patates noves, sense pelar i rentades, 2 grans d'all pelats i picats, i ruixa amb una cullerada d'oli d'oliva .. Tapa l'olla i porta-la a ebullició. Quant pugin les anelles de la vàlvula, reduir el foc i deixar coure 9 minuts. Refredar sota el raig de l'aixeta i obrir. Pelar les patates, tallar-les a rodanxes i servir amb la salsa per sobre i adornades amb una cullerada d'alfàbrega fresca.

Productes Integrals

Productes integrals, aprimen, són sans, realment els necessitem?


Durant una època ens van dir que calia menjar productes integral perquè no engreixaven tant com els no integrals. Ara se sap, però, que si fa o no fa, tenen les mateixes calories, i no serveixen per aprimar-se, per sí mateixos. Però sí que és cert que tenen unes propietats molt saludables que, indirectament, poden ajudar a tota mena de dietes, amb efectes sobre el colesterol, restrenyiment, i d’altres alteracions. Però, per què?
Amb el procés de refinament dels aliments es produeixen pèrdues de vitamines i minerals. Aquestes mancances poden compensar si consumim aliments integrals. Quan la dieta conté productes integrals s'eviten alguns desequilibris alimentaris i es millora tot el nostre trànsit intestinal. Entre els diferents avantatges dels aliments integrals, les més importants:
o La seva textura ens obliga a mastegar i a ensalivar més, la qual cosa facilita el contacte entre aquests aliments i els sucs digestius. A més, en presència de substàncies com la tialina, en la saliva, comença la descomposició de les fècules presents en cereals, llegums i tubercles, iniciant la seva digestió.
o Presenten un elevat valor nutritiu, que sol ser major que el dels aliments refinats, sobretot en vitamines, minerals i fibra. Algunes d'aquestes substàncies són especialment necessàries per a la digestió, com la vitamina B1, que ajuda a assimilar els carbohidrats, o per al manteniment de la bona salut, com els antioxidants, la vitamina A o beta carotè, la E i la C.
o Un altre efecte, encara que indirecte, és la reducció del consum de sal i sucre. La primera perquè els aliments integrals tenen més sabor i més contingut en sals minerals naturals, de manera que no cal afegir-sal i pel que fa al sucre, els cereals de l'esmorzar ja inclouen la dosi necessària.


PRINCIPALS ALIMENTS INTEGRALS
La majoria dels cereals pertanyen a la família de les gramínies i són, principalment:
L'arròs (Oryza sativa). Té poc més de l'1% de matèria grassa i una elevada quantitat proteica. El seu valor nutritiu, ja que varia molt si es consumeix espellofat o refinat o si, per contra, no es refina. L'arròs complet posseeix una riquesa en vitamina B1 que és fonamental en països pobres ja que la seva dieta no és tan completa.
La civada és molt pròpia dels països freds. És el cereal més ric greix. La digestió de les seves proteïnes s’inicia quan es bull amb aigua. El gra de civada té un alt contingut en vitamina E. S'empra en productes dietètics per a l'alimentació humana, així com en la fabricació d'alcohol i begudes, i com a pinso. Darrerament ha augmentat el consum de segó de civada per les seves bones qualitats.
L'ordi (Hordeum sativum). L'ordi conreat es distingeix pel nombre de espiguetes. També conté proteïnes. S'empra fonamentalment en preparats dietètics i per a l'elaboració de la malta i la cervesa.
El sègol (Secale cereale). D'aquest cereal s'obté un pa fosc que és apreciat en els països del nord d'Europa, que s'endureix més lentament que el del blat. En aquests països el pa elaborat amb aquest cereal constitueix gairebé el 95% dels productes de fleca. A més, s'utilitza per a l'elaboració de farines i de whisky.
El Blat de moro (Zea mays) és una planta originària d'Amèrica. Suposa un percentatge considerable del consum mundial de cereals. A diferència de la resta, la seva qualitat proteica i nutritiva en general, és molt deficitària, per la qual cosa pot originar malalties com la pelagra quan el seu consum és en detriment d'altres aliments. Se sol consumir en forma de gra quan encara no està madur, ja sigui cru o torrat, i també com farina amb les que es preparen “tortitas”, farinetes, el “gofio” canari o la polenta italiana. És especialment coneguda la farina de blat de moro, per la seva facilitat de manipulació, que antigament s'utilitzava en preparacions de farinetes per als nens.
El blat, com els altres cereals, és una planta monocotiledònia pertanyent a la família de les gramínies. Actualment, els blats comercials poden ser: Triticum vulgare, per a l'elaboració de pa, Triticum durum, per a pastes de sopa, i Triticum compactum, per a l'elaboració de pastisseria. Pot ser consumit en forma de gra o de farina. La seva composició nutricional està lligada a les característiques del seu gra, que està constituït per una membrana o embolcall amb cel.lulosa, minerals i vitamines, per un nucli format per midó (carbohidrat) i gluten (proteïna) i per un germen o embrió que conté proteïnes, olis, vitamina E i B. S'ha de destacar la presència de l'àcid gras anomenat linoleic que actua en els casos d'excés de colesterol a la sang.
La indústria de refinació actual elimina la closca i el germen, deixant només la part interior. Les raons són bàsicament econòmiques, ja que les farines refinades no són atacades per corcs i arnes amb la mateixa facilitat que les farines integrals i poden emmagatzemar-se per més temps però es perd el valor alimentari. La diferència fonamental dels productes elaborats a partir de farines integrals dels que s'elaboren amb farines blanques o refinades, és que en el primer cas, tenen una gran quantitat de fibra del tipus cel•lulosa, minerals i vitamines que es perden durant la refinació. Durant el procés d’espellofat s'obté la farina d'una banda, i uns residus que mantenen gran part de la coberta externa i que es denomina segó. Amb el consum de tots aquests aliments, és molt important ingerir abundant aigua, perquè les fibres actuïn amb tota eficàcia. A partir de les farines integrals poden elaborar moltíssims i variats productes que hauríem de començar a introduir en la nostra alimentació. Alguns els podeu fer vosaltres, com aquests:
Pa de blat i sègol
Ingredients: 150g de farina de sègol, 150g de farina de blat integral superfina, 2 cullerades de llevat de cervesa, 250 mL d'aigua tèbia, 1 cullerada de mel, 1 cullerada de sal, 2 cullerades d'oli de gira-sol.
Preparació: Diluir el llevat i la mel en aigua tèbia, incorporar la sal i l'oli. Barrejar en un recipient les farines, afegir el llevat dissolt. Amassar fins obtenir una massa suau i deixar reposar. Donar la forma desitjada al pa, posar en motlles greixats i deixar reposar novament fins que arribi el doble del seu volum. Pinzellar l'escorça amb oli i portar a forn a temperatura 250 º C, durant 20 minuts. Reduir la temperatura a 175 i deixar que es cuini 15 minuts més.
Galetes de civada i poma
Ingredients:1 tassa de puré de poma, 2 tasses de segó de civada, 1 tassa de farina integral superfina, 1 tassa de segó de blat, ½ tassa de panses de raïm o figues seques picats, ½ tassa de nous picades, ¾ tasses d'oli, 1 tassa de mel, 1 cullerada de vainilla, ½ culleradeta de sal marina
Preparació: Barrejar tots els ingredients fins aconseguir una pasta homogènia. Oliar una placa per forn i disposar-hi la massa per cullerades. Coure al forn a temperatura moderada durant 25 minuts, fins que les galetes estiguin daurades.
CEREALS D'ESMORZAR

Quan els nens són nadons, solen esmorzar llet amb cereals. Després, en créixer, malauradament perden aquest hàbit. Algunes mares pensen que això de "esmorzar amb cereals" és cosa dels americans. Res més incert. Fa molts anys al nostre país ja havien aquests bons hàbits, com el consum de "farinetes". Per això, quan els teus nens es facin grans, has de fomentar el consum d'aquest producte, procurant que s'incloguin els aliments integrals, i que no tots els cereals siguin refinats i ensucrats. Per això un bon recurs són els "muesli", que van ser popularitzats pel metge suís Max Bircher-Benner, pioner dels mètodes d'alimentació natural. Es tracta d'un producte molt complet que originàriament contenia:
o CEREALS: flocs de civada, blat germinat, flocs de soja, grans de mill, etc. Això ens aporta vitamines A i E, B1, B2, B12, fòsfor, fosfats, albúmines, pròtids, etc.
o LLET que aporta vitamines B2, D, sals minerals especialment calci, lípids.
o MEL que ens aporta glúcids, ferro i moltes propietats beneficioses per la pell, mucoses, defenses...
o POMES, ens aporta potassi, vitamines C, B1, glúcids.
o NOUS obtenim proteïnes, potassi, fòsfor, vitamines i midó (hidrat de carboni de metabolització lenta). Se'ls afegeix eventualment una dosi suplementària de fruita fresca.
o LLIMONA que aporta vitamina C i potassi.

En l'actualitat, als cereals inicials se'ls barregen molts altres aliments que han aconseguit fer-los més variats i adaptables a tots els gustos. Poden emprar tota mena de cereals, encara que els flocs de civada són els més usats tradicionalment. Es per tot això que se’ls considera complets per a l'alimentació d'adults i nens, sobretot, pel seu sabor agradable.

1 tassa de puré de poma, 2 tasses de segó de civada, 1 tassa de farina integral superfina, 1 tassa de segó de blat, ½ tassa de panses de raïm o figues seques picats, ½ tassa de nous picades, ¾ tasses d'oli, 1 tassa de mel, 1 cullerada de vainilla, ½ culleradeta de sal marina

Dia estresant!

Un llarg dia de feina... Hem ve al cap un anunci antic de Nescafé, crec, que sortia un senyor italià dient que quan arribessis a casa et prenguessis una estona de descans i relaxació amb un cafè!

Però jo venia amb el cotxe pensant, a veure, hem signat l’autorització de les colònies d’en Jordi? Ui, cal trucar al Carreras per demanar hora i, ostres, no sé como anem de xandalls i roba d’hivern, he de comprovar si el Pol pot aprofitar alguna cosa d’en Jordi i... cóm de petada la Via Augusta! què teníem per sopar? Ah, sí! He deixat per descongelar uns filets de lluç i ostres! No he preparat els canelons d’espinacs. A més, si torno a posar peix, els meus fills es canviaran de mare...
Semblo boja “vomitant” aquests pensaments, oi? Però segur que us identifiqueu. Bé, hi ha moltes coses que no podem arreglar, però el tema de fogons sempre té remei!
Tinc espinacs en flocs al congelador que es descongelen fàcilment, i el peix que tenia descongelat el podem reconduir a unes hamburgueses de Bob Esponja, afegint unes gambes pelades, que al micro també es descongelen molt ràpides! Aquí teniu les receptes:

Espinacs saltejats
Ingredients (4 persones): 500 g d'espinacs congelats, 25 g de pinyons, 50 g pernil del país trossejat, 1 gra d'all, 2 cullerades d'oli, sal.
Preparació: Descongelar els espinacs i coure o be a la paella o al microones. En una paella, posar l'oli, l'all picat, el pernil i els espinacs. Mesclar i servir calent.

Hamburgueses de Bob Esponja

Ingredients (4 persones): 400 g de gambes crues, 400 g filet d’halibut o lluç o panga, 3 grans d'all, 2 brots de coriandre, pebre negre acabat de moldre, 1 ou, cibulet, sal, mitja cullerada d'oli, salsa tailandesa de Xile (es ven feta en els asiàtics) o maionesa
Preparació: Pelar les gambes i separar els caps de les cues. Tallar les cues en sentit longitudinal i llevar-los el conducte intestinal. Rentar i picar finament la carn de les gambes. Picar els filets d'halibut i barrejar amb les gambes. Peleu l'all. Rentar el coriandre i picar-lo. Picar en morter l'all juntament amb el xili i el coriandre, afegint una mica de sal i pebre. Incorporar la barreja "marina" i barrejar fins a formar una massa consistent. Pica el cibulet i reservar. Afegir l'ou batut i barrejar bé. Donar forma d'hamburgueses molt fines a la massa. Escalfar l'oli en una paella antiadherent i fregir 1-2 minuts. Servir amb salsa picant o maionesa i adornades amb cibulet. En cas de ser per a nens, podem torrar pa de motlle, i tallar en forma d'estrella o de cavallet de mar per acompanyar l'hamburguesa.