“A FUEGO LENTO”: LA RECUPERACIÓ DELS SABORS TRADICIONALS

Recupera la cuina de les nostres mares i les nostres àvies. Descobriràs que és més saludable del que creus i no és tan difícil d'elaborar com pensaves. Tradicionalment, tota la nostra geografia és plena de llocs amb plats típics, les receptes han passat de generació en generació. Amb l'arribada dels temps moderns i les noves tecnologies, aquestes riqueses gastronòmiques semblaven, aparentment, que s'estaven perdent. Tot això afavorit per la hiperactivitat que es viu a la majoria de llars, on no queda temps per a la cuina "a foc lent". A això cal afegir, que molts joves, amb l'arribada de la independència dels seus pares, prefereixen àpats suposadament lleugeres perquè no engreixen o són més fàcils de preparar. No obstant això, tots en un moment donat, evoquem aquests olors i sabors de casa, d'aquells anys en què érem petits i les nostres mares i àvies cuinaven amb tot l'amor i l'art transmès. És llavors quan demanem a "mare" o la "àvia" que ens prepari unes llenties cassolanes, una escudella, una caldereta o fins i tot "un potaje". Tots són plats que pertanyen a la riquesa cultural gastronòmica dels nostres pobles.
La majoria són plats equilibrats des d'un punt de vista dietètic, ja que estan formats per peix, caça, aus, llegums, arrossos i tota varietat de verdures i hortalisses que ens ofereix la nostra horta. Aquestes harmonioses combinacions afavoreixen, a més, l'aporta nutritiu, ja que sovint les combinacions d'aliments com llegums i cereals, llegums i peix, etc, resulten perfectes aliances nutricionals entre diferents proteïnes, hidrats de carboni, vitamines o minerals. Això sí, parlem de fer "faves amb una miqueta de xoriço", no "xoriço amb un miqueta de faves"!
La cuina es pot fer en olla d'acer inoxidable o altre material, en qualsevol cas és convenient utilitzar recipients d'un fons gruixut i difusor de la calor. Per això són molt adequades les cassoles de fang, les quals milloren l'aspecte dels plats i fins i tot, per a molts, també milloren el seu sabor. Si fem servir una vitro d’inducció, ja tenim al mercat cassoles que imiten perfectament la cocció al fang. La cocció sempre s'ha de fer amb una tapa. El secret, en qualsevol cas, estarà en el temps ... a foc lent. Les coccions pausades fa que es barregin els sabors dels diferents ingredients perquè el resultat final sigui més intens.
... a què ja ho ensumeu?

TRUCS DIETÈTICS
o En els sofregits, posar molt poc oli, i sempre d'oliva. El menjar és més gustós si no té molt oli i també més saludable. Aquesta mateixa recomanació val per als rostits.
o Tots els vegetals que hagin de ser bullits, és millor fer-los al vapor. A més d'estalviar temps, augmentaràs el contingut en vitamines dels teus plats.
o Si posem els llegums en remull amb un os de pernil, podem utilitzar aquesta aigua per a la seva cocció, ja que així utilitzarem el calci que l'os hagi deixat en l'aigua.
o Per alleugerir les receptes que conté productes del porc com el xoriço, podem cuinar a part, preferiblement al vapor, perquè deixi anar part del seu greix. Així mateix, la botifarra pot cuinar al microones i incorporar-se al final del guisat.
o No salar les carns abans de guisar. Fes-ho a mitja cocció o gairebé al final d'aquesta. Els aliments es ressecaran menys i necessitaràs menys quantitat de sal per aconseguir el mateix sabor.
o Considera els tradicionals plats de llegums com a segons plats, acompanyant d'una lleugera amanida de primer. Si els serveixes com a primer plat, i després afegeixes carns o peixos, poden resultar un excés innecessari de proteïna i greix per a algunes persones.

TRUCS I CONSELLS PER A LA COCCIÓ DE LLEGUMS
o Perquè el llegum tingui més sabor, afegeix l'aigua de remull una nyora o un bitxo.
o Combina el llegum amb vegetals com pastanagues, ceba, col, coliflor o col, per donar-los més lleugeresa.
o Vigila el punt de sal quan el plat contingui pernil.
o Tingues en compte que els punts de cocció variaran segons el tipus de llegum, la duresa de l'aigua i el tipus de cocció (gas, vitroceràmica ...)
o Si se t'oblida posar el llegum en remull, pots donar-los un bull. Treure del foc i deixar reposar en aquesta aigua fins que estigui completament freda. Després reprèn la cocció.

RECEPTES
POTATGE DE CIGRONS (6 PERS)
INGREDIENTS: 400 g de cigrons, 1 ceba, 2 pastanagues, ¼ d'una col, 3 patates mitjanes, 300 g de bacallà sec dessalat, 1 culleradeta de pebre vermell, llorer, un cap d'alls, 3 ous durs, oli d'oliva, julivert picat, aigua i sal.
PREPARACIÓ: Posem els cigrons en remull unes 12 hores abans. Coure en una cassola els cigrons amb el cap d'alls, el llorer, la ceba picada, les pastanagues laminades i un rajolí d'oli, a foc lent uns 30 minuts. Si ens espessa, podem afegir petits rajolins d'aigua calenta. Afegir la patata trossejada i el bacallà que farem sofregit lleugerament amb una mica d'oli i el pebre vermell. Deixa coure 15 o 20 minuts més. Incorpora els ou durs laminats i el julivert picat empolvorat. Serveix-ho calent.

GUISAT DE MONGETES VERMELLES (6 PERS)
INGREDIENTS: 400 g de mongetes pintes o vermelles, 250 g de costella de porc fresca, 100 g de morro de porc, 1 botifarra, 1 xoriço que no sigui picant, 1 ceba, 2 grans d'all, ¼ de coliflor, 1 os de pernil, oli d'oliva, i sal.
PREPARACIÓ: Posem les mongetes en remull unes 12 hores abans. En una cassola, posar-les a coure amb mitja ceba i 1 gra d'all pelat. Cou a foc lent, remenant de tant en tant perquè no s'enganxin, uns 50 minuts, temps durant el qual, afegirem petits rajolins d'aigua freda segons es vagin coent .. Incorpora la careta i la costella i la coliflor i deixa coure 20 minuts més. Coure el xoriço per separat, perquè es desgreixament. En una paella, ofegar amb una gotes d'oli la resta de l'all i ceba picats. En aquesta mateixa setí, sofregeix la botifarra. Afegeix el xoriço i la botifarra trossejats a la cassola i remou. Serveix ben calent.

CASSOLA DE PEIX (6 PERS)
INGREDIENTS: 4 rodanxes de rap, 4 gambes, ½ kg de musclos, 400 g de popets, 1 ceba, 250 g de tomàquets madurs, 2 dietes d'all, oli d'oliva, julivert picat i sal.
PREPARACIÓ: Daurar el rap en una cassola de fang. Fer el mateix amb les gambes. Reservar. A part, coure els popets en aigua i sal 10 minuts. A la cassola, sofregir la ceba triturada i afegir el tomàquet fet puré. Afegir l'all el julivert. Remenar i incorporar tots els peixos, incloent els musclos ja oberts al vapor. Deixar coure a foc lent 10 minuts més.

FIDEUS A LA CASSOLA A L’ESTIL DE LA MEVA MARE
Ingredients: 400 g de fideus gruixuts, 300 g de costella fresca de porc molt magra, 50 g de moixernons, 1 ceba, 2 tomàquets madurs, 1 all, safrà, 1 fulla de llorer, ¾ de litre de caldo de verdures o de pollastre, suau, 1 got de vi blanc o ½ got de conyac, oli, sal i sal.
PREPARACIÓ: Primer, posarem els moixernons secs en remull. En una cassola, millor si és de fang, hi posarem l’oli i la costella tallada i quan estigui fregit hi afegirem la ceba ratllada i la fulla de llorer. Una vegada cuit (la carn ha de quedar rosseta), li afegirem els moixernons i el tomàquet ratllat fins que perdi el líquid (o dues cullerades de tomàquet fregit). Tirar el vas de vi i ¼ litre d’aigua calenta, deixant que cogui a foc lent durant 20 minuts aproximadament. Passat aquest temps, i calculant uns 11-13 minuts des d’ara fins a servir, li tirarem els fideus, el safrà, una mica de sal, remenant-ho bé fins que arrenqui el bull. Rectificarem de sal; afegirem el pebre negre 2 minuts abans de finalitzar la cocció, procurant que els fideus no quedin ni secs ni excessivament caldosos.