PEQUES: CUINAR AMB MASSES

Cuinar amb masses i arrebossats és una tècnica que s'ha utilitzat tota la vida. Banyar un aliment en farina i ou per després coure en abundant oli calent era una forma d'emmascarar sabors o dissimular les parts danyades d'algun producte. Amb el temps, també s'ha convertit en un aliat de molts pares i mares quan pretenen fer menjar als seus fills peix o verdura. La seva gran varietat permet diversificar la nostra cuina sense caure en la monotonia. Si a aquestes saboroses mescles d'ingredients, que es cuinen amb un lleuger arrebossat i un ràpid fregit, hi afegim que solen resultar una cuina bastant econòmica, es converteixen en recursos ideals per preparar un aperitiu o improvisar un dinar o unes postres. Això sí, no podem abusar d'aquestes tècniques per la seva elevada aportació calòrica. Per baixar el contingut calòric que aporta l’oli, actualment ja hi existeixen les fregidores que cuinen sense gaire oli, reduint molt considerablement les calories.
Entre els diferents arrebossats podem destacar:
• Aliments directament arrebossats, com escalopa de carn, pollastre o peix
• Empanades i crestes: masses més elaborades que després s'omplen de verdures, carns o peixos. Es poden preparar en porcions individuals o com un gran pastís. A la nostra geografia destaquen l'empanada gallega, coca de trempó, coca de recapte, les crestes o crestes, o les "panades" mallorquines.
• Croquetes: a partir d'una base de beixamel lleugera, s'afegeixen diferents ingredients com pollastre rostit, pernil, ou dur o lluç.
• Bunyols. Amb una base de llet, farina, ou, llevat i mantega o oli permeten tan variades combinacions com les croquetes.
• Cromesquis: reben aquest nom els bunyols que es fan amb massa de croqueta però que es fregeixen com un bunyol directament sense arrebossar. De fet, totes les croquetes, si es fan a partir d'una salsa de beixamel espessa, poden servir per a això.
• Tempures: és un arrebossat ràpid japonès, sobretot de mariscs i verdures. Cada tros de menjar sobre el qual s'hagi d'aplicar aquesta tècnica ha de tenir la mida d'un mos i es fregeix en oli molt calent entre dos i tres minuts. En restaurants més especialitzats s'utilitza oli de sèsam o una barreja d'aquest oli amb d'altres. Abans menjar la tempura pot submergir-se en una salsa a base de soia, que conté una petita porció de wasabi.
TRUCS:
• Com estalviar ou? Batre per separat rovells i clares, utilitzant les primeres per alleugerir el farciment i les segones per adherir l'arrebossat.
• És preferible fregir els arrebossats a foc mitjà, per evitar que es cremin per fora i quedin crus o freds per dins.

RECEPTES

BUNYOLS DE BACALLÀ
Ingredients: 400 g de bacallà sec remullat, 1 patata petita cuita, 2 grans d'all, 1 ou, julivert.
Preparació: Esmicola finament el bacallà, vigilant que no queda ni pell ni espines. Barreja-ho en un bol amb la patata cuita, l'all i el julivert picats, i el rovell d'ou. A aquesta barreja homogènia has d'afegir la clara d'ou a punt de neu. Prepara una paella o la fregidora amb abundant oli d'oliva calent. Fes petites boletes amb la barreja i fregeix. Serveix acompanyats d'enciam.

CROQUETES CASOLANES DE L'ÀVIA
Ingredients: 250 g de pit de pollastre, 50 g de carn de vedella, 250 ml de llet, 1 ceba petita, 30 g de farina, 1 gra d'all, 1 ou, pa ratllat.

Elaboració: coure totes les carns amb brou de pollastre. Un cop cuites, tritura-les finament. Sofregeix la ceba, afegeix l'all, i quan comencin a prendre color, barreja amb les carns triturades. Prepara una beixamel molt espessa amb la farina i la llet. Barreja homogèniament la beixamel i la pasta amb la carn. Estén en una safata i deixa refredar. Després fes les croquetes i passa-les per l'ou batut i el pa ratllat. Fregir en oli d'oliva de baixa graduació ben calent.

CROMESQUIS D'OU
Ingredients: 3 ous, 250 ml de llet, 50 g de mantega, farina, nou moscada enciam.
Elaboració: Coure els ous. Pela'ls i talla'ls finament. Prepara una beixamel molt espessa amb una mica de nou moscada. Barreja-la amb l'ou picat. Estendre la massa en una safata i deixar que es refredi. Fes boletes, passa-les per farina i fregeix en oli molt calent. Escórrer i servir amb enciam.

TEMPURA DE COL.LIFLOR I BRÒQUIL
Ingredients: flocs de coliflor i bròquil, farina de tempura, oli per fregir, sal.
Preparació: Coure al vapor el bròquil i la coliflor amb una mica de sal durant 5 (ha de ser suau). Arrebossar en la massa de tempura. Fregir en oli abundant. Servir molt calenta durant 3 minuts fins que quedin daurats.

BOLETES DE FORMATGE I PERNIL DOLÇ
Ingredients: una terrina de formatge cremós de cabra, 100 g de formatge parmesà ratllat, 100 g de formatge emmental ratllat, 100 g de pernil dolç.
Elaboració: Barrejar el formatge de cabra, amb el emmental ratllat. Picar el pernil i afegir a la barreja anterior. Deixar refredar la barreja a la nevera un parell d'hores. Després, fes boletes amb elles i passa-les per el formatge parmesà rallat molt finet. Servir acompanyades de tomàquets cherrys.

PASTÍS DE CEBA
Ingredients (8 persones): 1 làmina de pasta de full. Per al farciment: 1 kg de cebes, 40 g de bacó, 150 g de pernil cuit, 2 cullerades d'oli, 1 vaset de llet evaporada, 3 ous, comí en pols, sal.

Preparació: Folrar amb la massa de full amb ell un motlle circular i punxar el fons amb una forquilla. Farciment: Picar les cebes i el bacó a daus. Ofegar dos ingredients amb la meitat de l'oli. Deixar refredar lleugerament la barreja i afegir la llet evaporada, els ous batuts i el pernil; condimentar. Escalfar el forn, greixar el motlle, omplir amb la pasta de full, afegir la barreja i coure uns 35 min.

CRESTES D'ESPINACS I FORMATGE
Ingredients: 1 paquet d’oblees per crestes, 200 g d'espinacs congelats, 50 g de nous, 100 g de formatge de rul•lo de cabra.
Preparació: Treure les oblees de la nevera perquè estiguin toves i es puguin treballar. Saltar els espinacs, descongelats, amb una mica d'oli. Barrejar amb les nous picades i el formatge. Salpebrar la massa. Omplir les oblees, formar les crestes i fregir. Servir calent.