Avui, primer dia que he pogut gaudir d’una migdiada mentre els nens estan a escola, jo amb la manteta polar, veient la recepta de cuina de TV3. Primer dia que ve de gust un plat calent. I mira, han fet servir farigola i ceps. Així que he pensat, quines ganes de menjar una sopa de farigola!
I és que, tradicionalment, en la cuina mediterrània, en totes les seves varietats, sempre ha estat un sà costum cuinar amb herbes. Acabades de collir o seques, per tota la geografia mediterrània s'utilitzaven com saboritzants, aromatitzants o per les seves propietats medicinals.
En el nostre rebost sempre hem de tenir un bon assortiment d'elles. El mercat és variat i ens ofereix infinitat de possibilitats. Darrerament, a més, trobem en molts supermercats la possibilitat d'adquirir-fresques. En aquest cas són fràgils i perden la seva aroma en hores, de manera que per guardar uns dies convé embolicar-les en un drap humit a la nevera.
Com conservar les herbes fresques
Pica’l finament i barregeu-la amb oli d'oliva. Disposa aquesta barreja en un recipient per glaçons i congela’l. Cada vegada que ho necessitis, pots descongelar un "glaçó" i tindràs un amaniment a punt, amb tot el seu aroma i sabor.
En la nostra cuina, fem servir una ínfima part de les herbes que la natura ens ofereix. El julivert o el llorer són d'ús corrent, però hi ha moltes altres que mereixen trobar el seu lloc en els nostres plats. Pots escollir entre les tradicionals, innovar una mica més o decantar-se per utilitzar-les segons les seves propietats medicinals, que moltes d'elles tenen. Aquí us comento algunes.
LES TRADICIONALS
Estragó o Artemisia dracunculus: Barrejar algunes fulles, finament picades, amb patés o mantegues, donaran un resultat suculent. Si ho incorpores a vinagretes i mostasses, els donaràs un nou sabor. Té virtuts aperitives i digestives.
Canyella o Cinnamomum ceylanicum: Des de la illa de Sri Lanka, ens arriba aquest condiment ideal per a molts postres causa de les seves propietats aromticas. S'utilitza la segona escorça de les branques tendres. A més, s'utilitza com a estimulant general i desinfectant.
Farigola o Thymus vulgaris: molt freqüent en els nostres muntanyes, s'utilitza molt en les carns, però també pot fer-se servir en peixos. S'utilitzen el conjunt de floretes que es denominen summitat florida. És un bon recurs contra la tos i expectorant.
Romaní o Rosmarinus officinalis: També freqüent en els nostres muntanyes, s'utilitza la summitat florida. Molt adequada per a carns, especialment de caça, és molt aromatitzant. Té acció sobre el fetge i és diürètica.
Clavell d’espècia o Eugenia caryophyllata (sempre m'ha fet gràcia tenir nom de planta!). Procedent d'Àfrica, Àsia i Amèrica, s'utilitzen les flors encara sense obrir, seques. Confereix un toc especial a escabetxos i altres plats de sabor intens i avinagrat. Posseeix propietats antisèptiques i estimulant de la digestió.
Nou moscada o Myristica fragans: D’orient i altres països tropicals. S'utilitza l'escorça olorosa que recobreix la llavor. Ideal per a utilitzar en pastes i salses tipus beixamel amb gran poder aromatitzant. És estimulant de la digestió.
Menta o Mentha piperita o Menta officinalis: Es pot conrear o créixer silvestre, en terrenys frescos i humits. S'utilitza les fulles o tota la planta. Dóna sensació de frescor a postres i salses. També va molt bé per a algunes carns a la barbacoa. És estimulant de la digestió.
Sajolida o Satureja montana: Creix en turons de sòls àrids de zones sots muntanyoses. S'utilitza la planta florida. Ideal per amaniments de productes que es posen en salmorra o un altre tipus de conservants, com les olives, per ser un gran aromatitzant. Té propietats digestives.
INNOVADORES
Fonoll o Foeniculum officinale: De creixement espontani en zones submuntanyoses. En cuina s'utilitzen les fulles fresques. Confereix un toc especial a pastissets i brioixeria. Propietats diürètiques i aperitives.
Matafaluga o anís verd o Pimpinella anisum: Malgrat la seva abundància gairebé no és utilitzada. Els seus fruits i fulles desprenen una aroma subtil que acompanya delicadament amanides i formatges frescos. A més de tenir propietats estomacals.
Melisa o Melissa officinalis: Les seves fulles, recollides just abans de la floració, desprenen una olor de frescor que recorda la llimona. Deliciosa en sorbets, postres i amanides de fruites. És antiespasmòdica, amb propietats estomacals i lleugerament sedant.
Sàlvia o Salvia officinalis: És molt utilitzada com a remei terapèutic, però una gran desconeguda a nivell culinari. Les seves fulles lleugerament vellutades poden picar-se o esmicolar per perfumar carns a la brasa. És diürètica i antiespasmòdica, i té efectes sobre el cicle hormonal de la dona.
Anet o Anethum graveolens: De delicat sabor, les seves fulles són perfectes per als peixos blancs i el pollastre, encara que també és ideal per a marinar el salmó o el peix espasa. Té accions antisèptiques i estomacals.
Cerfull o Cerifolium sativum: El seu sabor, una mica anisat, fa meravelles en una amanida de tomàquets. També és molt adequat en els ous. Facilita la digestió.
RECEPTES (4 PERSONES)
MOUSSE DE FORMATGE A LES HERBES: fes una barreja homogènia amb formatge fresc de cabra barrejat a parts iguals amb formatge cremós de cabra. Afegeix un all picat, una cullera de matafaluga i una cullera de anet. Fer croquetes i arrebossar en una mica més d'anet. Posar una hora a la nevera abans de servir.
CANAPÈ D'HERBES AROMÀTIQUES: rentar, assecar i picar un grapat d'herbes a base d'estragó, alfàbrega, julivert i cibulet. Posar-les en un cassó i afegir 1 litre de vi blanc sec. Dur a bullir i deixar coure a foc lent fins que s'hagi consumit gairebé tot el líquid (aproximadament 1 hora). Fer una beixamel espessa i barrejar amb 2 rovells d'ou, sal i pebre. Tamisar el preparat d'herbes i barrejar amb la beixamel. Deixa reposar la barreja en un lloc fresc que no sigui el frigorífic i serveix acompanyat de torradetes de pa.
CARPACCIO DE PEIX ESPASA: netejar un enciam, escórrer-la i col•locar en una font, tallada en juliana. Col•locar 400 grams de peix espasa tallat a rodanxes ultra fines i escampar anet, pebre vermell i ceba tendra picats. Preparar una salsa amb oli, llimona i salpebrar. Ruixar el carpaccio amb la salsa i servir.
SOPA DE FARIGOLA:
Ingredients: 1 gra d'all, 1 l brou de verdures, 4 branquetes de farigola (o més, a gust...), 4 ous, Oli d'oliva verge extra, sal.
Preparació: Tallem el pa en llesques fines i el torrem. Per altra banda, en una cassola escalfem 4 cullerades d'oli i hi daurem un gra d'all. Hi afegim el pa torrat i ho remenem de tant en tant. El següent pas és afegir el brou de verdures, 4 branquetes de farigola i un pessic de sal. Ho deixem coure a foc lent i quan la sopa estigui espessa, hi tirem els ous batuts i ho remenem amb energia. Un cop els ous estiguin quallats, es passa la sopa a través d'un colador i es serveix ben calenta.
Nota: Encara que aquest és un primer plat, com que hi posem ou, ens pot servir d’un calentot plat únic un diumenge a la nit.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada